“福建農(nóng)林大學(xué)”在本研究中擬通過對(duì)茶多酚?氨基酸?兒茶素?咖啡堿和礦物元素等進(jìn)行定量分析,再結(jié)合電子舌分析技術(shù)對(duì)不同年份武夷巖茶水仙滋味進(jìn)行感官分析,研究貯藏過程中武夷巖茶水仙滋味物質(zhì)與感官的變化,以期為武夷巖茶的貯藏提供依據(jù)?

味覺檢測(cè)儀器:電子舌味覺分析系統(tǒng)（盈盛國(guó)產(chǎn)、進(jìn)口電子舌可選）

結(jié)果與分析

不同年份武夷巖茶水仙滋味物質(zhì)分析

武夷巖茶水仙含有多種內(nèi)含物,加工后的成品茶,其化合物組成會(huì)隨著時(shí)間推移產(chǎn)生變化,不同貯藏年份的武夷巖茶水仙往往具有不同的風(fēng)味特征,其中有令人愉悅的風(fēng)味產(chǎn)生,如陳香?藥香等,其苦澀味有所下降?武夷巖茶水仙中茶多酚?兒茶素(C)?表兒茶素(EC)?表沒食子兒茶素(EGC)?表沒食子兒茶素沒食子酸酯(EGCG)?表兒茶素沒食子酸酯(ECG)?沒食子兒茶素沒食子酸酯(GCG)?黃酮類化合物?可溶性糖?游離氨基酸?咖啡堿?茶黃素等化合物含量如表1所示?

不同年份武夷巖茶水仙電子感官分析

對(duì)不同年份武夷巖茶水仙的電子舌分析表明,其滋味輪廓隨貯藏時(shí)間發(fā)生系統(tǒng)性演變:苦味?澀味及其回味與貯藏年限呈負(fù)相關(guān),其中澀味下降尤為顯著(降幅達(dá)76.4%),其趨勢(shì)與EC含量大幅下降一致;酸味雖隨陳化略有增強(qiáng),但始終未達(dá)到感官感知閾值;鮮味則隨貯藏時(shí)間穩(wěn)定提升,陳放11年的茶湯鮮味響應(yīng)值較新茶上升超過55%;豐富度與咸味呈波動(dòng)下降趨勢(shì),而甜味變化非線性,在貯藏中期(3-9年)出現(xiàn)高點(diǎn),長(zhǎng)期陳化(11-15年)后則回落至較低水平?

由表2可知,各年份武夷巖茶水仙在豐富度?甜味上差異較小,而在酸味?澀味?澀味回味?鮮味有著較大的差異,不同年份的武夷巖茶水仙有著不同滋味輪廓特征,如貯藏9年和15年的酸味較為突出,貯藏11~15年鮮味較為突出,鮮味提升,使武夷巖茶水仙具有鮮甜醇香滋味,更能品嘗到茶的靈魂之味?

電子舌響應(yīng)值與主要滋味成分相關(guān)性分析

通過對(duì)武夷巖茶水仙的電子舌響應(yīng)值與滋味物質(zhì)進(jìn)行相關(guān)性分析,發(fā)現(xiàn)EGCG是影響茶湯風(fēng)味輪廓的核心物質(zhì),它不僅與咸味呈現(xiàn)高度正相關(guān),也是決定澀味回味強(qiáng)度的關(guān)鍵因子,同時(shí)還與豐富度顯著正相關(guān)?在酸味方面,沒食子酸?咖啡堿和茶黃素與酸味感知正相關(guān),而EGC則因其可能的中和酸性作用,與酸味呈顯著負(fù)相關(guān)?此外,茶黃素與澀味呈極強(qiáng)的負(fù)相關(guān)?

 結(jié)論：本研究探討了武夷巖茶水仙化學(xué)成分與茶湯滋味的關(guān)系?研究發(fā)現(xiàn),黃酮含量變化對(duì)滋味無(wú)顯著影響,甜味也未發(fā)現(xiàn)明確關(guān)聯(lián)物質(zhì)?主要結(jié)論包括:表沒食子兒茶素沒食子酸酯(EGCG)與苦味回味?咸味及豐富度呈正相關(guān);茶黃素是決定澀味強(qiáng)度的關(guān)鍵成分;而表沒食子兒茶素(EGC)與澀味呈負(fù)相關(guān)?